Cacciucco livornese, la ricetta originale

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cottura

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Il Cacciucco alla livornese è una zuppa di pesce tipica della zona di Livorno, anche se esistono varianti più o meno elaborate e saporite preparate in varie zone della Toscana e d'Italia.

L'origine del cacciucco è dubbia, forse l'ipotesi più probabile è quella che vede questa squisita zuppa preparata per la prima volta dagli stessi pescatori che utilizzavano il pesce invenduto della giornata. Le caratteristiche principali del cacciucco? il pesce fresco, il forte utilizzo di aglio e peperoncino, il pane toscano tostato e “leggermente” raffermo (2 gg) e un piatto che prevede molte qualità di pesce le principali sono ( scorfano rosso e nero, cappone/ gallinella, polpo, seppia, palombo, cicale o canocchie, grongo, triglie..)

Preparare il cacciucco non è difficile, occorre solo pazienza perchè il pesce utilizzato, che nella versione originale livornese è di 13 qualità diverse, ha anche tempi di cottura diversi. Non vi preoccupate.. questa ricetta è veramente facile, alla portata anche dei cuochi alle prime armi, seguitela ed otterrete un ottimo Cacciucco alla livornese

INGREDIENTI

500 gr. di seppie 1 polpo (800 gr circa) 400 gr. di palombo 2 kg . di pesce da zuppa (gallinelle, cappone, scorfano, tracine, murena , nasello etc) 400 gr. di cicale o canocchie 500 gr passata di pomodoro 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 bicchiere di vino rosso 16 fette di pane toscano raffermo 3 spicchi di aglio 4 foglie di salvia 2 peperoncini per il brodo di pesce 1 cipolla 1 gambo di sedano 1 carota 1 ciuffo di prezzemolo 2 triglie sale tutte le teste dei pesci grandi

PREPARAZIONE

Pulite con cura tutti i pesci, (se preferite unire cozze pulitele molto bene …. nel sito sono presenti altre ricette che indicano come fare) Pulite e squamate i gli scorfani e tutti i pesci più grandi, tagliateli a pezzi grandi (esempio 1 scorfano andrà privato della testa e poi tagliato in 3 o 4 pezzi). Con le teste dei pesci, due triglie, 2 litri di acqua, sale, prezzemolo, carota, sedano, cipolla fate un brodo di pesce facendo bollire tutto per almeno 40 minuti. Eliminate dal brodo le verdure e passate tutto il pesce (teste e lische)al passa verdure/setaccio almeno 2 volte per ottenere un fondo di pesce piuttosto denso. Il passato di pesce andrà diluito con il liquido di cottura ( il brodo) e tenuto da parte . Tagliate i polpi e le seppie a tocchetti non troppo piccoli. In una casseruola capiente fate soffriggere nell'olio, 2 spicchi di aglio, la salvia e il peperoncino, unite il polpo e lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco dolce. Unite la seppia, sfumate con il vino, lasciate evaporare unite la passata e il concentrato di pomodoro, i pesci da zuppa a carne più soda ( palombo, scorfano, grongo...) e continuate la cottura per 30 minuti a fuoco dolce.Se i pesci sono a pezzi molto grandi occorrerà una cottura più lunga Durante la cottura aggiungete poco alla volta il brodo di pesce preparato in precedenza. In ultimo aggiungete le cozze e le canocchie dette cicale in Toscana (meglio se aperte da un lato con le forbici per facilitarne l'apertura e gustarle più facilmente a cottura ultimata)

Mentre il pesce finisce di cuocere abbrustolite il pane, strofinatelo con 1 spicchio di aglio e sistematelo sul fondo dei piatti di servizio (meglio se di terracotta)
Versate sopra al pane un po' di brodo/sugo di pesce, distribuite su ogni piatto in parti uguali tutto il pesce e servite caldo. Vi auguriamo Buon appetito!

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