La ricetta storica dell'amatriciana

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portata

Primo Piatto

difficoltà

Media

preparazione

40 min

cottura

20 min

La vera matriciana o amatriciana è nata ad Amatrice in provincia di Rieti, una piccola cittadina Laziale al confine don l’Abruzzo; finora nota nel mondo quasi esclusivamente per la ricetta che descriviamo qui sotto. Dallo scorso 24 Agosto in poi però, si ricorderà questa cittadina suo malgrado anche per via del sisma che purtroppo l’ha rasa al suolo seminando la morte. Codificando sulle tante versioni della matriciana o amatriciana acquisite nel tempo in tutto il mondo, ecco il procedimento e gli ingredienti per l’unica ricetta antica, quella originale con l’unica variante, l’aggiunta del pomodoro.

Ricetta della matriciana per 4 persone

400 grammi spaghetti di pasta secca di semola di gran duro di produzione italiana di alta qualità. consigliata la n. 12 o i bucatini.

250 grammi di guanciale (da non usare la pancetta è ricavata dalla pancia del maiale: troppo salata, ne altera il sapore).

500 grammi di pecorino non salato e leggermente piccantino (evitare quello romano, al palato risulta forte e salato).

1 cucchiaino di strutto (da non usare l’olio, con la sua acidità ne altera il sapore).

1 peperoncino rosso non troppo piccante.

2 pugno di sale grosso per la pasta.

Preparazione

Tagliate le fette di guanciale a striscione lunghe uniformi e dello stesso spessore (evitare di tagliare il guanciale a dadini, si rischia di rendere il magro, alla fine dello struggimento, duro). Pelate i pomodori casalini scottandoli prevalentemente in acqua bollente spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo. Grattugiate il pecorino. Versate un cucchiaio dic strutto nella padella in ferro in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo. Versate il peperoncino e le striscioline di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno. Abbassate il fioco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche non ansia raggiunto la giusta coloratura giallo dorato. Fermate la rosolatura versando il pomodoro già preparato nella padella in ferro. fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finche non raggiunga il giusto grado di densità e fluidità. A cottura ultima togliete il peperoncino e intanto scolate gli spaghetti al dente messi a cuocere in precedenza. Versate gli spaghetti nella matriciana in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino e serviteli caldi.

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