Pesto alla genovese: ricetta originale

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portata

difficoltà

preparazione

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cottura

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Parlando di pesto viene in mente subito la Liguria: è in questa splendida regione infatti che, con sapiente cura, nasce questa salsa che si dice addirittura sia afrodisiaca. Il pesto è una salsa fredda, sinonimo e simbolo di Genova e dell’intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo.

INGREDIENTI

Basilico foglie 25 g

Olio extravergine d'oliva 50 ml

Parmigiano reggiano da grattugiare 35 g

Pecorino da grattugiare 15 g

Pinoli 8 g

Aglio ½ spicchio

Sale grosso 1 pizzico

PREPARAZIONE:

Per preparare il pesto alla genovese bisogna innanzitutto precisare che le foglie di basilico non vengano lavate, ma pulite con un panno morbido; inoltre dovrete accertarvi che si tratti di basilico ligure o Genovese, a foglie strette (e non quello meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta). Iniziate la preparazione del pesto ponendo l'aglio sbucciato nel mortaio assieme a qualche grano di sale grosso. Cominciate a pestare e, quando l'aglio si sarà ridotto in crema (5), aggiungete le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso, che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso.

Schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le "orecchie", ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso. Continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante; a questo punto aggiungete i pinoli e ricominciate a pestare per ridurre in crema.

Aggiungete i formaggi un po' alla volta mescolando continuamente, per rendere ancora più cremosa la salsa, e per ultimo l'olio di oliva extravergine che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea. Il vostro autentico pesto alla genovese è pronto per essere utilizzato!

Conservate il pesto appena preparato in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni, avendo cura di ricoprire la salsa con uno strato di olio.E' possibile congelare il pesto in piccoli vasetti per poi scongelarlo in frigorifero oppure a temperatura ambiente.

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