Profiteroles al cioccolato

Totale ricetta: € 9,01

portata

difficoltà

preparazione

60 min

cottura

40 min

Ingredienti:

Acqua 62 g
Latte intero 62 g
Burro 55 g
Sale fino 3 g
Zucchero 8 g
Farina 00 77 g
Uova 120 g

Per spennellare i bignè

Tuorli 1
Acqua q.b.

Per la crema chantilly

Panna fresca liquida con il 35% di grassi 250 g
Zucchero a velo 50 g
Baccello di vaniglia 1

Preparazione

Per preparare la pasta choux come prima cosa versate in una casseruola l'acqua, il latte, il sale e lo zucchero. Unite anche il burro a cubetti e portate il tutto ad ebollizione.

A questo punto aggiungete la farina a pioggia in un colpo solo e mescolate con una spatola o un mestolo di legno. Non abbiate paura dei grumi e mescolate rapidamente, quindi cuocete il roux fino a che non si sarà creata una patina bianca sul fondo del pentolino, ci vorranno almeno 2-3 minuti. Trasferite l'impasto così ottenuto in una ciotola e aggiungete un uovo alla volta mescolando sempre con una spatola per incorporarlo.

Non preoccupatevi se all'inizio l'impasto sembrerà separato, continuate a mescolare. Solo quando sarà completamente assorbito, potrete aggiungere il successivo. Proseguite in modo da ottenere un impasto liscio e consistente. Trasferitelo poi all'interno di una sacca da pasticcere, dotata di bocchetta liscia da 12-13 mm.

A questo punto prendete una leccarda da forno e foderatela con la carta forno; per fermarla spremete un pò dell'impasto agli angoli e al centro. Distanziandoli tra di loro formate dei mucchietti di pasta della grandezza di una noce (10-11). Con un cucchiaio leggermente bagnato schiacciate leggermente la superficie delle palline in modo da smorzare la punta dei bignè.

Poi sbattete il tuorlo in una ciotolina con un pò d'acqua e utilizzatelo per spennellare la superficie dei bignè; questo permetterà di ottenere una colorazione uniforme. Cuocete in forno statico a 220° per circa 15 minuti, fino a che non saranno ben dorati. Evitate di aprire il forno in questa fase; Trascorso questo tempo terminate la cottura a 180° per altri 15-20 minuti, simulando la valvola aperta incastrando una pallina di carta argentata tra lo sportello e la struttura del forno. Se preferite cuocere i bignè in modalità ventilata sarà necessario scaldare il forno a 220°, quindi infornare i bignè diminuite la temperatura a 180° e aspettare circa 20-25 minuti. Sfornate i bignè e lasciateli raffreddare prima di utilizzarli.

Per preparare la salsa di copertura

Nel frattempo realizzate la salsa al cioccolato per la copertura. Per prima cosa tritate il cioccolato, poi in una casseruola versate acqua e zucchero.

Portate a bollore e non appena inizierà a bollire unite anche la panna. Lasciate bollire nuovamente e unite metà del cioccolato fondente, poi mescolate sempre con la frusta e unite anche il cioccolato rimasto. Mescolate di nuovo e non appena inizierà a bollire di nuovo trasferitela in una ciotola e aggiungete un pizzico di sale. Mescolate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente a 30-32°, fino a quando non sarà denso al punto da velare i bignè. Ci vorranno circa 15-20 minuti.

Mentre la salsa raffredda preparate la crema chantilly per la farcitura. In una ciotola fredda versate la panna; anche questa dovrà essere ben fredda. Iniziate a lavorare la panna con una frusta a mano, o con lo sbattitore elettrico se preferite.

Non appena inizierà ad inspessirsi aggiungete metà dello zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia. Continuate a sbattere con la frusta e prima che abbia raggiunto una consistenza molto ferma aggiungete anche la parte restante di zucchero a velo. Lavorate ancora con la frusta fino a montare completamente la panna.

A questo punto tutto è pronto, non vi resta che comporre i profiteroles al cioccolato. Riprendete i bignè e forate la base utilizzando una bocchetta liscia. Trasferite la crema chantilly in una sacca da pasticcere, dove avrete posto la bocchetta liscia.

Farcite i bignè e posizionateli man mano su un vassoio. Ricoprite con pellicola e riponeteli in frigorifero per qualche minuto. Adesso non vi resta che comporre il dolce.

Posizionate una griglia su un foglio di carta forno, quindi tuffate i bignè uno alla volta all'interno della salsa al cioccolato. Con l'aiuto di due forchette muovete il bignè in modo da ricoprirlo interamente; poi estraetelo e posizionatelo su una griglia; in questo modo la copertura in eccesso colerà via. Una volta che avrete ricoperto tutti i bignè iniziate a disporli in un piatto in modo da formare una piramide. Decorate con qualche ciuffo di crema chantilly, avanzata dalla farcitura e riponete in frigorifero fino al momento di servirli.

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